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ビューティー・コスメ・ヘルス日記 byにゃんこサイトトップ >健康 >>ためしてガッテン ついに皆伝!京料亭に伝わる昆布ダシの奥義 家庭で作れる昆布レシピ

ためしてガッテン ついに皆伝!京料亭に伝わる昆布ダシの奥義 家庭で作れる昆布レシピ

NHKの「ためしてガッテン」はコハク色に輝き、ほのかに甘い、奥深い味わいの
ダシを生みだす「幻の昆布」を科学的に徹底研究。食通の
パンツェッタ・ジローラモが京都をはじめ日本全国を探索しました。

司会 立川志の輔,小野文惠,語り 生野文治
ゲスト 浅田美代子,ゴリ,山瀬まみ
講師 昆布問屋…奥井光子

ダシに桃・バニラアイス・ナッツなど、200種類以上の香りが
含まれることが解明されました。

140年続く昆布問屋さんで見つけた幻の昆布は、北海道の
利尻昆布の中で香深浜産のものが特別なのです。
京都の名だたる料亭は、香深浜産のものを使っています。
甘い香りはほどんどしなくて、ひと手間を加える必要があります。

幻とは昆布を藏で数年間寝かすことによって磯臭さがなくなり、
時間をかけるとうまみが出てきます。番組では23年ものを紹介。
マンニットと言う糖で表面が白くなっています。

このヒントから、ついに、家庭のある道具を使うことで「幻の昆布」の
おいしさを家庭で味わえる方法を発見します。

熟成するほど
アミノ酸やグルタミン酸などがメイプルナッツなどの甘い香り
アミノカルボニル反応が出来ます。ヌルヌルをアミノ酸と合体させると
良いのです。

家庭で出来る23年ものに近い昆布ダシの作り方

1、オーブンで110度で予熱
2、昆布を2、3cm角に切る
3、日本酒をかける
4、まんべんなくなじませる
5、重ならないように天板に並べる
6、1時間加熱
7、水500mlを鍋にいれ、昆布10gを入れる。
沸騰しないように弱火で加熱時間は30分以上がオススメ
オーブンで加熱した昆布は冷蔵庫に2ヵ月位は持ちます。

昆布問屋奥井光子さんの昆布ダシを使ったレシピ

究極のお吸い物(二人分)
材料
昆布ダシ 400ml
塩 適量
生麸など

・鍋にガッテン流昆布ダシを入れ塩を適量加えて温める
・かつお節は使わない。麸をのせて出来上がり


昆布うどん梅風味(二人分)
材料
昆布ダシ 800ml
梅干 3個
うどん 200g
おぼろ昆布 適量

・ガッテン流昆布ダシをとるときあらかじめ梅干を入れておく
・沸騰してうどんにかけて出来上がり


昆布の味噌漬け
材料
みそ 適量
ガッテン流昆布ダシ 適量

・ガッテン流昆布のダシがらをみそに入れて揉む
・1日漬けたら美味しくなります

利尻だけでなく、羅臼、真昆布でも作れますが、日高・三石など
薄い昆布はこげるので避けたほうが良いでしょう。
昆布の保存は新聞紙でくるんで高いところに置くのが良いです。




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